中國(guó)鰻魚(yú)行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)分析

前言：產(chǎn)業(yè)發(fā)展更迭，既是消費(fèi)推動(dòng)的結(jié)果，又加速著新消費(fèi)浪潮的翻涌。疫情驅(qū)使產(chǎn)品從生產(chǎn)出口向自主消費(fèi)轉(zhuǎn)變，出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo)，國(guó)內(nèi)鰻魚(yú)行業(yè)迎來(lái)發(fā)展新階段。

一、鰻魚(yú)知識(shí)科普

鰻魚(yú)是一個(gè)神秘的珍稀物種：在地球上存活了幾千萬(wàn)年，但人類(lèi)對(duì)其了解是最近的幾十年，1991年才發(fā)現(xiàn)真正產(chǎn)卵場(chǎng)。

鰻魚(yú)，又稱(chēng)鱔，是一種外觀類(lèi)似長(zhǎng)條蛇形的魚(yú)類(lèi)，具有魚(yú)的基本特征。鰻魚(yú)在陸地的河流中生長(zhǎng)，成熟后洄游到海洋中產(chǎn)卵地產(chǎn)卵，一生只產(chǎn)一次卵，產(chǎn)卵后就死亡。其生活史分為6個(gè)不同的發(fā)育階段，為了適應(yīng)不同環(huán)境，不同階段的體型及體色都有很大的改變：卵期（Egg-stage）：位于深海產(chǎn)卵地。

鰻魚(yú)在全世界有18種，常見(jiàn)的有：歐洲鰻（Anguilla anguilla）、美洲鰻（Anguilla rostrata）、日本鰻（白鰻；Anguilla japonica）、澳洲鰻（黑鰻；Anguilla australis）、非洲鰻（Anguilla mossambica）、鱸鰻（Anguilla mormorata）、菲律賓鰻（Anguilla mormorata）、新西蘭鰻（Anguilla dieffenbachi）、印尼鰻（Anguilla bicolor Pacifica）。鰻魚(yú)的性別原來(lái)最受環(huán)境因子和密度的控制，當(dāng)密度高，食物不足時(shí)會(huì)變成公魚(yú)，反之變成母魚(yú)。在臺(tái)灣河流中由于鰻魚(yú)數(shù)量很少，所以大多是母魚(yú)。

鰻魚(yú)主要生長(zhǎng)于熱帶及溫帶地區(qū)水域，除歐洲鰻（Anguilla anguilla）及美洲鰻（Anguilla rostrata）分布在大西洋外，其余均分布在印度洋及太平洋區(qū)域。

野生天然的日本鰻魚(yú)和美洲鰻魚(yú)鰻魚(yú)已被列入瀕危物種的范疇，而歐洲鰻魚(yú)已成為極危物種。各國(guó)都在加強(qiáng)保護(hù)珍惜的鰻魚(yú)，嚴(yán)格控制捕撈數(shù)量和規(guī)格。

鰻魚(yú)特性總結(jié)：

· 環(huán)境性：性別成謎，周邊同伴多，變身雄性；周邊同伴少，變身雌性。

· 洄游性：海中產(chǎn)卵，洄游至淡水河流生長(zhǎng)，待繁衍之際再次洄游至出生地先絕食后產(chǎn)卵，產(chǎn)卵后即死亡。

· 珍稀性：只可養(yǎng)殖，不易繁殖（人工養(yǎng)殖的鰻魚(yú)都是捕撈的野生玻璃鰻洄游魚(yú)苗；實(shí)驗(yàn)室養(yǎng)殖，成本極高）

世界鰻魚(yú)產(chǎn)品分為天然捕撈品和養(yǎng)殖產(chǎn)品，近些年世界鰻魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)量呈不斷增長(zhǎng)趨勢(shì)。鰻魚(yú)的總產(chǎn)量基本穩(wěn)定在23萬(wàn)噸左右，主要產(chǎn)區(qū)集中在亞洲，其次是歐洲、非洲和美洲。鰻魚(yú)消費(fèi)市場(chǎng)主要集中在日本、韓國(guó)、我國(guó)港澳、東南亞、歐洲、美國(guó)和加拿大等國(guó)家和地區(qū)。產(chǎn)品主要是烤鰻、活鰻和凍鰻，其中烤鰻消費(fèi)量占總消費(fèi)量的90%以上。

二、鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)概況

① 日本是消費(fèi)鰻魚(yú)最多的國(guó)家，超過(guò)全球70%的年產(chǎn)量；

② 中國(guó)是全球最大的鰻魚(yú)苗捕獲國(guó)和鰻魚(yú)養(yǎng)殖生產(chǎn)國(guó)；

③ 中國(guó)的鰻魚(yú)主產(chǎn)區(qū)在廣東（順德）和福建的沿海地區(qū)；

④ 國(guó)內(nèi)已形成較為完善的鰻魚(yú)養(yǎng)殖、加工和銷(xiāo)售供應(yīng)鏈；

⑤ 苗種和飼料方面，日韓方面一直保持技術(shù)領(lǐng)先和壟斷。

三、中國(guó)鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀

中國(guó)是鰻魚(yú)的主產(chǎn)國(guó)，已形成從種苗、養(yǎng)殖、飼料生產(chǎn)、烤鰻加工、出口貿(mào)易等比較完整的產(chǎn)業(yè)鏈。

中國(guó)鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)歷經(jīng)40年的發(fā)展，已形成了從“科研→種苗→飼料→養(yǎng)殖→動(dòng)?！锪鳌称贰惋嫛睘橐惑w的整條產(chǎn)業(yè)鏈。

鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)鏈基本情況

（圖片來(lái)源：華經(jīng)情報(bào)網(wǎng)）

中國(guó)是全球最大的鰻鱺養(yǎng)殖、加工和出口國(guó)。福建省鰻鱺養(yǎng)殖品種數(shù)量、鰻鱺養(yǎng)殖產(chǎn)量、烤鰻產(chǎn)量、鰻鱺飼料產(chǎn)量及鰻鱺出口創(chuàng)匯均居全國(guó)首位。

中國(guó)鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，已經(jīng)形成較為完善的鰻魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)。從規(guī)格、價(jià)格到等級(jí)都有較為明確的規(guī)定。

（1）【鰻魚(yú)規(guī)格】

500克以下，鰻魚(yú)業(yè)內(nèi)有幾種規(guī)格區(qū)分：

5P：170—220克(指1kg5條鰻魚(yú))

4P：221—280克（1kg4條鰻魚(yú)）

3P：281—360克（1kg3條鰻魚(yú)）

2.5P：361—420克（1kg2.5條鰻魚(yú)）

2P：421—500克（1kg2條鰻魚(yú)）

1.5P：500克左右（1kg1條鰻魚(yú)）

不同于鮑魚(yú)的挑選標(biāo)準(zhǔn)（三頭鮑一斤3只鮑魚(yú)，九頭鮑，一斤9只鮑魚(yú)）頭數(shù)越少，鮑魚(yú)越大越值錢(qián)。鰻魚(yú)是越小肉質(zhì)越鮮嫩，價(jià)格也越貴。

（2）【烤鰻等級(jí)】

工業(yè)半成品烤鰻可以分A—E5個(gè)級(jí)別，主要根據(jù)鰻魚(yú)的形態(tài)是否完好來(lái)劃分，當(dāng)然在每個(gè)企業(yè)里區(qū)分的標(biāo)準(zhǔn)也有細(xì)微不同不是很?chē)?yán)格，大體上是一樣的。

A級(jí)烤鰻：一整條形態(tài)完好，出口藥檢達(dá)標(biāo)，成品率嚴(yán)格按照日方要求，一般出口企業(yè)是在68%以下，蒲燒四回要過(guò)醬油的，一般醬油占比在8%到百分之十幾。

B級(jí)烤鰻：形態(tài)不完好，不是一整條，藥檢口感跟a級(jí)品是一樣的，主要是烤制過(guò)程中或者包裝過(guò)程中，烤制太酥脆發(fā)生長(zhǎng)條斷裂，再進(jìn)行切塊或切丁等。出口企業(yè)會(huì)有比較多的b級(jí)烤鰻，因?yàn)榘l(fā)生斷裂是概率事件，只有出口企業(yè)的量比較大，發(fā)生一定概率下的b級(jí)品也比較多。

C級(jí)烤鰻：藥檢不達(dá)標(biāo)，烤制成品率能做到75%以上80%以下的烤鰻（藥檢達(dá)標(biāo)跟藥檢不達(dá)標(biāo)的鰻魚(yú)1kg差價(jià)20塊），醬油占比也比較高（比例是可以調(diào)的）。

D級(jí)烤鰻：病死鰻（魚(yú)肉平平醬油多相信很多店主都會(huì)鑒別）

E級(jí)烤鰻：可能是庫(kù)存放得比較久的烤鰻，也有是化驗(yàn)室抽檢后的樣品碎肉再進(jìn)行烤制等等。

四、中國(guó)鰻魚(yú)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

行業(yè)新階段：內(nèi)銷(xiāo)潛力無(wú)限，鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)開(kāi)啟“加速鍵”，進(jìn)入窗口紅利期。

市場(chǎng)新賽道：3R食品不斷升級(jí)，成為食品餐飲零售新賽道。眾多品牌紛紛加碼布局，爭(zhēng)奪各自品類(lèi)代表，即食鰻魚(yú)品類(lèi)將會(huì)成為鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)新賽道，品牌們的新機(jī)會(huì)來(lái)了。

消費(fèi)新主義：精致、悅己和懶宅成為年輕消費(fèi)者生活新主義。對(duì)于鰻魚(yú)企業(yè)或品牌來(lái)說(shuō)，需要優(yōu)化產(chǎn)品設(shè)計(jì)，創(chuàng)造鰻魚(yú)新的消費(fèi)場(chǎng)景，打造符合年輕人的消費(fèi)趨勢(shì)的鰻魚(yú)產(chǎn)品。

競(jìng)爭(zhēng)新格局：競(jìng)爭(zhēng)同質(zhì)化，強(qiáng)差異化的品牌價(jià)值點(diǎn)有望打開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)新格局。

1. 行業(yè)觀察：疫情驅(qū)使產(chǎn)品從生產(chǎn)出口向自主消費(fèi)轉(zhuǎn)變。出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo)，國(guó)內(nèi)鰻魚(yú)行業(yè)迎來(lái)發(fā)展新階段。

鰻魚(yú)產(chǎn)品終端市場(chǎng)有三種形態(tài)：活鰻、凍鰻、烤鰻。我國(guó)烤鰻國(guó)內(nèi)出口集中在福建、江西、山東、浙江和廣東五省，這五省烤鰻出口量占到中國(guó)烤鰻出口量的95.37%。

受疫情、魚(yú)料技術(shù)和內(nèi)循環(huán)政策影響，國(guó)內(nèi)鰻魚(yú)行業(yè)近兩三年發(fā)生了較大的變化。（1）活鰻、凍鰻從出口市場(chǎng)轉(zhuǎn)變?yōu)檫M(jìn)口市場(chǎng)；（2）凍鰻出口數(shù)量逐年遞減，進(jìn)口數(shù)量逐年遞增。

消費(fèi)方面，中國(guó)之前一直是鰻魚(yú)出口國(guó)外為主，內(nèi)銷(xiāo)占比此前一直不到一成，國(guó)內(nèi)現(xiàn)在目前的消費(fèi)量已經(jīng)達(dá)到總產(chǎn)量的60%-70%。

生產(chǎn)方面，2020年由于鰻魚(yú)苗豐收，魚(yú)苗的價(jià)格也從15元一尾下降到了7元錢(qián)一尾，不少企業(yè)趁此機(jī)會(huì)以一半的價(jià)格屯了大量的鰻魚(yú)苗，接下來(lái)會(huì)有大量的鰻魚(yú)產(chǎn)品競(jìng)相上市。

2020年福建的鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)，經(jīng)歷了過(guò)山車(chē)般的行情：上半年，因疫情影響，鰻魚(yú)價(jià)格下跌超50%;下半年，出口訂單逐漸恢復(fù)，鰻魚(yú)價(jià)格開(kāi)始回升。到今年上半年，已經(jīng)恢復(fù)到正常水平，甚至比2019年同期每噸還要貴3000元。

2. 市場(chǎng)觀察：3R食品不斷升級(jí)，成為食品餐飲零售新賽道。眾多品牌紛紛加碼布局，爭(zhēng)奪各自品類(lèi)代表，即食鰻魚(yú)品類(lèi)將會(huì)成為鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)新賽道，品牌們的新機(jī)會(huì)來(lái)了。

3R食品憑借方便、即食、美味的特點(diǎn)，精準(zhǔn)抓取一、二線城市與中/高產(chǎn)家庭消費(fèi)者生活懶忙的痛點(diǎn)需求，帶動(dòng)各品類(lèi)和品牌的高速發(fā)展，深受資本市場(chǎng)的青睞。

3R食品（Ready to cook、 Ready to heat、Ready to eat，即烹、即熱、即食）融合了半成品、熟食等即食品類(lèi)。巨頭紛至、電商助力，加上疫情的催化， “3R食品”成為餐飲零售新賽道。

方便快捷的3R食品已經(jīng)成為食品企業(yè)的“兵家必爭(zhēng)之地”，垂直領(lǐng)域細(xì)分品類(lèi)產(chǎn)品越來(lái)越豐富，涵蓋即食燕窩、即食海參、即食雞胸肉、即食牛排、自然米飯、半成品預(yù)制品菜、干拌飯、螺獅粉、快手菜、速食面類(lèi)、自熱火鍋等。每個(gè)品類(lèi)中也都爆發(fā)出了備受歡迎的“品牌”，如小仙燉（即食燕窩）、優(yōu)形（即食雞胸肉）、海底撈（自然火鍋）、拉面說(shuō)（速食面類(lèi)）等。

研發(fā)更多符合國(guó)內(nèi)消費(fèi)者口味和飲食習(xí)慣的速食鰻魚(yú)產(chǎn)品，把一份高規(guī)格的鰻魚(yú)料理帶入速食領(lǐng)域，是新消費(fèi)趨勢(shì)下，國(guó)鰻產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路。品質(zhì)、方便的新鰻魚(yú)經(jīng)濟(jì)成為新的賽道風(fēng)口。

3. 消費(fèi)洞察

（1）精致、悅己和懶宅成為年輕消費(fèi)者生活新主義。鰻魚(yú)高營(yíng)養(yǎng)、高價(jià)值、高價(jià)格滿足生活高級(jí)感。對(duì)于鰻魚(yú)企業(yè)或品牌來(lái)說(shuō)，需要優(yōu)化產(chǎn)品設(shè)計(jì)，創(chuàng)造鰻魚(yú)新的消費(fèi)場(chǎng)景，打造符合年輕人的消費(fèi)趨勢(shì)的鰻魚(yú)產(chǎn)品。

理想生活新主義：精致生活、悅己生活、懶宅生活、社交生活。

比起從工作里獲得價(jià)值感，當(dāng)代年輕人更想要好好生活，他們將更多精力放在打理自己的小生活，更加注重生活細(xì)節(jié)，將過(guò)好生活細(xì)節(jié)作為新價(jià)值。

與上一代人消費(fèi)是為了比其他人「更大更貴更特別」，這屆年輕人的消費(fèi)是希望擁有更好的體驗(yàn)，比起介意別人看到怎樣的自己，更希望自己是舒適愉悅的。

快節(jié)奏的工作生活并未趕走年輕人對(duì)于“廚房”的熱愛(ài)，他們只是希望能換一種方式吃飯 - “便捷、美味，而不失人間煙火氣”。

（2）強(qiáng)化消費(fèi)認(rèn)知和擴(kuò)充消費(fèi)場(chǎng)景，是即食鰻魚(yú)品牌未來(lái)的發(fā)展機(jī)會(huì)

國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)于鰻魚(yú)的消費(fèi)習(xí)慣認(rèn)知是越大越好，這與鰻魚(yú)的挑選標(biāo)準(zhǔn)是相反的；而很多人對(duì)于鰻魚(yú)的消費(fèi)場(chǎng)景仍局限在日料店中，即是消費(fèi)認(rèn)知挑戰(zhàn)也是機(jī)遇。

① 國(guó)內(nèi)人均消費(fèi)超百元，喜好大個(gè)鰻魚(yú)

據(jù)了解，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者偏好大個(gè)的鰻魚(yú)，能滿足一個(gè)家庭一頓飯的用量。

② 增強(qiáng)消費(fèi)認(rèn)知，擺脫傳統(tǒng)日料店的單一消費(fèi)場(chǎng)景

· 鰻魚(yú)=日料。提到鰻魚(yú)，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者普遍對(duì)于鰻魚(yú)的認(rèn)知比較單一，將其歸類(lèi)為日料。對(duì)于鰻魚(yú)企業(yè)或品牌來(lái)說(shuō)，需要聯(lián)合整個(gè)鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)的力量，培育內(nèi)銷(xiāo)市場(chǎng)，加強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)鰻魚(yú)價(jià)值和功能的了解，全方位刷新國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)鰻魚(yú)的認(rèn)知。

· 滿足幸福感的日常料理。從精致懶到理想新生活方式，當(dāng)代年輕宅家人群對(duì)食物和飲食體驗(yàn)有著更高訴求。鰻魚(yú)作為高營(yíng)養(yǎng)、高價(jià)值、高價(jià)格，滿足了年輕人追求生活高級(jí)感的需求。

#蒲燒鰻魚(yú)在家做#，“吃鰻魚(yú)不必去日料店，在家和辦公室也能吃到好鰻魚(yú)”，滿足了年輕人居家飲食的新夢(mèng)想。

4. 競(jìng)爭(zhēng)觀察：各品牌賣(mài)點(diǎn)雷同，競(jìng)爭(zhēng)趨于同質(zhì)化，產(chǎn)品價(jià)值感不高。

差異化的品牌價(jià)值點(diǎn)有望打開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)新格局。

塔望掃描了市面上做即食鰻魚(yú)的品牌，專(zhuān)注鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)的鰻鱺堂、鰻魚(yú)皇后 、蒲鱺薈、鰻知道，涉足鰻魚(yú)的水產(chǎn)綜合品牌三都港、百鮮薈、海文銘等，從產(chǎn)品品質(zhì)、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、品控、口味/規(guī)格、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、品牌slogan等層面做了對(duì)比分析。

即食鰻魚(yú)品牌概覽

總結(jié)：

（1）價(jià)格帶15-35元/100g，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)層次未拉開(kāi)。

鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)：養(yǎng)殖成本高。鰻苗不能人工繁殖，育苗成本高；養(yǎng)殖水質(zhì)要求無(wú)污染；進(jìn)口飼料成本高；勞動(dòng)力成本高。

鰻魚(yú)貴，一方面因?yàn)楸旧頎I(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，另外一方面就在于養(yǎng)殖成本高。而目前市面上即食鰻魚(yú)成品的價(jià)格并不高，競(jìng)爭(zhēng)層次未拉開(kāi)的同時(shí)，與鰻魚(yú)產(chǎn)品品類(lèi)的價(jià)值感并不相符。

（2）市場(chǎng)上鰻魚(yú)競(jìng)爭(zhēng)品牌產(chǎn)品賣(mài)點(diǎn)雷同，均主打：“出口標(biāo)準(zhǔn)”、“活鰻烤制”、“秘制醬汁”。

五、鰻魚(yú)品牌突圍策略

窗口紅利期 快進(jìn)入

競(jìng)爭(zhēng)同質(zhì)化 強(qiáng)差異

消費(fèi)認(rèn)知性 高認(rèn)知

中國(guó)的鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)是一個(gè)潛力巨大，大有可為的產(chǎn)業(yè)，疫情的影響下，不少鰻魚(yú)企業(yè)開(kāi)始積極開(kāi)拓國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，通過(guò)電商、直播帶貨、進(jìn)商超等方式，取得了不錯(cuò)的銷(xiāo)量。國(guó)內(nèi)鰻魚(yú)市場(chǎng)是一片亟待開(kāi)墾的藍(lán)海。鰻魚(yú)行業(yè)迎來(lái)窗口紅利期。

對(duì)于鰻魚(yú)企業(yè)來(lái)說(shuō)，塔望咨詢認(rèn)為，在戰(zhàn)略層面，企業(yè)要抓住機(jī)遇，快速入局搶位，采取“高舉高打”的策略快速制勝；品牌塑造層面，當(dāng)下的鰻魚(yú)品類(lèi)市場(chǎng)上，品牌競(jìng)爭(zhēng)同質(zhì)化嚴(yán)重，因此，形成獨(dú)特的品牌差異化是企業(yè)獲得優(yōu)勢(shì)地位的必要手段；消費(fèi)者認(rèn)知層面，隨著國(guó)民收入增長(zhǎng)、鰻魚(yú)文化的普及，國(guó)內(nèi)一二線城市的消費(fèi)者更關(guān)注食品口感和消費(fèi)體驗(yàn)，國(guó)內(nèi)鰻魚(yú)消費(fèi)圈層亦在不斷擴(kuò)大。但是消費(fèi)者對(duì)鰻魚(yú)的認(rèn)知方面還有待于鰻魚(yú)行業(yè)共同推動(dòng)，提高消費(fèi)認(rèn)知進(jìn)而刺激消費(fèi)需求。

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