火出天際的預(yù)制菜，能否拯救開飯焦慮？

以下內(nèi)容是中國預(yù)制菜行業(yè)消費(fèi)洞察研究報(bào)告-塔望食研院（編寫）

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中國預(yù)制菜行業(yè)消費(fèi)洞察研究報(bào)告-塔望食研院（編寫）

01、

悄無聲息的預(yù)制菜，

家庭餐桌新角色

預(yù)制菜，一個(gè)陌生又熟悉的概念，是近兩年最為火爆的行業(yè)之一。之所以說它陌生，是因?yàn)檎а垡豢?，附耳一聽，預(yù)制菜本身這個(gè)詞就有點(diǎn)晦澀難懂；之所以說它熟悉，是因?yàn)樵谌粘Ｉ钪?，無處不充斥著預(yù)制菜的身影，在超市、在飯店、在酒席，在外賣平臺(tái)，甚至是你家的冰箱、廚房和餐桌上，或多或少都已被它占領(lǐng)。

到底什么是預(yù)制菜？我們用一個(gè)比喻來說明，聯(lián)想到原來蓋樓房所用樓板的別稱——預(yù)制板，可能會(huì)更好地便于理解記憶：兩者都是在工廠直接加工好，運(yùn)送到使用者的手中，只不過一個(gè)是食材，另一個(gè)是石材罷了。不過經(jīng)這么一比喻，仿佛僅存的新奇感受，也變得索然無味。根據(jù)業(yè)內(nèi)定義：預(yù)制菜特指的是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各類輔料，在現(xiàn)代化的中央工廠，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化集中生產(chǎn)，經(jīng)過分切、攪拌、腌制、成型、調(diào)味等環(huán)節(jié)預(yù)加工處理，再采用急速冷凍技術(shù)或其他保鮮技術(shù)保存，讓下游B端餐飲客戶免洗、免切、免調(diào)味的成品或半成品菜。

如果從中國源遠(yuǎn)流長的飲食文化來說，預(yù)制菜與傳統(tǒng)美味菜肴，是截然不同甚至是背道而馳的。傳統(tǒng)的飲食，講究時(shí)令、季節(jié)，十分注重食材原料的新鮮和廚師掌控時(shí)間火候的能力，是一種開小灶的和好飯不怕晚的追求；而預(yù)制菜則正好相反，將各類菜品工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)制化，要求口味上能最大程度上達(dá)到穩(wěn)定統(tǒng)一。但隨著時(shí)代的發(fā)展日新月異，飲食習(xí)慣的變遷，原本享受正餐美味的時(shí)間被切的支離破碎，對(duì)于忙碌的天選打工人來說，想要在工作日好好地吃一頓飯，已經(jīng)是一件奢侈的事。預(yù)制菜則從B端餐飲走向C端消費(fèi)領(lǐng)域，不知不覺中，成為家庭餐桌的一道道菜。

02、

備受推崇的預(yù)制菜，

劍指萬億大市場

據(jù)統(tǒng)計(jì)，美國，日本預(yù)制菜滲透率超過60%，中國從上世紀(jì)90年代引進(jìn)快餐之后，凈配菜加工廠也隨之出現(xiàn)，如今，國內(nèi)預(yù)制菜滲透率不到15%，有極大擴(kuò)容空間。

現(xiàn)階段，預(yù)制菜備受地方政府重視，被國內(nèi)資本以及從業(yè)人員所看好。據(jù)德勤統(tǒng)計(jì)，我國預(yù)制菜在2021年已經(jīng)達(dá)到了5500億的市場規(guī)模，即配、即烹、即配的市場份額分別為2%、47%和51%。未來5年CAGR（復(fù)合年均增長率）有望達(dá)13%，預(yù)計(jì)2026年將進(jìn)入萬億俱樂部。

在如此龐大且充滿增長活力的市場引力下，自然不會(huì)缺乏護(hù)航者、投資者和眾多的參與者。

1.政策護(hù)航，地方政府扶持力度空前。

因預(yù)制菜兼具“方便、快捷、標(biāo)準(zhǔn)化”等特點(diǎn)，同時(shí)能帶動(dòng)地方稅收和人員就業(yè)，各地政府對(duì)預(yù)制菜紛紛出臺(tái)強(qiáng)力政策扶持，例如：江蘇省消保委牽頭組織長三角三省一市消保委、餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、部分預(yù)制菜龍頭企業(yè)共同起草了《長三角預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量及服務(wù)評(píng)價(jià)規(guī)范》；山東省政府辦公廳印發(fā)《關(guān)于推進(jìn)全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》，青島市政府提出《青島市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)方案(2022—2024年)》；福建省商務(wù)廳等9部門日前印發(fā)《加快推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的措施》；河南省人民政府辦公廳印發(fā)《河南省加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展行動(dòng)方案》等諸多政策，全面性的扶持政策驅(qū)動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

2．資本圍堵，助推預(yù)制賽道大熱之勢。

在投融資層面，資本對(duì)預(yù)制菜賽道熱衷程度持續(xù)看漲，即食、即熱、即烹和即配賽道，已與因疫情影響下的其他消費(fèi)寒冬行業(yè)，形成冰火兩重天的態(tài)勢。據(jù)行業(yè)公開資料顯示，2013年-2021年，預(yù)制菜共發(fā)生70余起投融資事件，融資總金額超過10億元；而僅是2021-2022年上半年，預(yù)制菜領(lǐng)域共計(jì)發(fā)生40多起融資項(xiàng)目，單項(xiàng)目最大達(dá)到十?dāng)?shù)億元。資本扎堆，預(yù)制菜概念股也迎來全面性上漲的階段。行業(yè)賽道除聚集了IDG、番茄資本、青山資本、聯(lián)想之星等專業(yè)資本方，還有跨界而來的茅臺(tái)建信、物美、三七互娛、獵聘網(wǎng)等“業(yè)余資本方”。

3．玩家蜂涌，各大門派扎堆魚貫而入。

在資本和政策帶動(dòng)下，預(yù)制菜的玩家開始蜂擁而入。根據(jù)各玩家的背景和特性，行業(yè)暫且將其分為供應(yīng)派、應(yīng)用派、專業(yè)派、創(chuàng)新派和傳統(tǒng)派五類，每類玩家各自擁有在預(yù)制菜領(lǐng)域中的優(yōu)勢，如餐飲行業(yè)的海底撈、大龍燚、西貝等品牌，憑借自身的品牌認(rèn)知以及供應(yīng)鏈優(yōu)勢順勢切入；渠道行業(yè)的盒馬、叮咚買菜、永輝等品牌憑借自身的渠道和流量，與餐飲企業(yè)或者代工企業(yè)合作，以貼牌的方式切入預(yù)制菜賽道；上游原料品牌，如龍大肉食、新希望、國聯(lián)水產(chǎn)等供給派，依托于自身的供應(yīng)鏈和原料優(yōu)勢，也在瘋狂切入預(yù)制菜領(lǐng)域。

另外，還有沿著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)上下游布局的一眾企業(yè)，如：格力、海爾、美的、格蘭仕、老板電器等，在傳統(tǒng)家電市場疲軟的情況下，入局預(yù)制菜市場，紛紛開發(fā)冷鏈、蒸烤相應(yīng)裝備。其中，冷鏈物流的完善，也為預(yù)制菜的運(yùn)輸配送環(huán)節(jié)中起到至關(guān)重要的作用。

資料顯示，全國6.67萬家預(yù)制菜，CR10不足15%，整個(gè)行業(yè)的集中度極為分散，有望進(jìn)一步提升。根據(jù)下圖示，當(dāng)前預(yù)制菜市占率最高的是廈門綠進(jìn)，市占率2.4%；其次是從速凍轉(zhuǎn)型預(yù)制菜的安井食品，市占率1.9%；作為預(yù)制菜行業(yè)第一股的味知香，市占1.8%、行業(yè)排名第三，并于2021年率先在A股主板上市，風(fēng)光一時(shí)無兩。雖然如此，預(yù)制菜并沒有出現(xiàn)一家獨(dú)大的品牌，也沒有消費(fèi)者公認(rèn)的叫得響的品牌，這也是未來品牌的突破機(jī)會(huì)。

03、

風(fēng)口浪尖的預(yù)制菜，

亟需重視的三大問題

種種跡象表明，預(yù)制菜市場一片大好，但在這巨大市場之下，面對(duì)暗礁是必然的。

1．輿論導(dǎo)向，安全健康是繞不開的話題。

不少人唱衰預(yù)制菜，主要是在安全健康層面，隨著“?？怂箍萍肌钡淖呒t，輿論這把火燒到整個(gè)食品行業(yè)，同樣也燎到了預(yù)制菜行業(yè)：先有預(yù)制菜鈉含量超標(biāo)，“吃一頓咸一天”的說法，讓很多人感同身受；再有預(yù)制菜添加劑過多，簡直是“滿滿的科技與狠活”，一些不明就里的網(wǎng)紅達(dá)人，糾著添加劑和防腐劑（實(shí)則無需添加防腐劑，因其-18 ℃冷凍保存，可以抑制微生物發(fā)酵和細(xì)菌的形成）不放，人們的焦慮油然心生；后有預(yù)制菜如“豬狗食一般”之言論，擊退了部分潛在消費(fèi)者的嘗鮮需求；短期來看，都為預(yù)制菜行業(yè)蒙上一層陰影。

2．代廚侵襲，上門做飯的方式卷土重來。

代廚——上門做飯，近來在一線城市又悄然興起，并已經(jīng)向新一線和二線城市進(jìn)行滲透；之所以說又悄然興起，是因其曾在2014、15年之際產(chǎn)生萌芽，后因其商業(yè)模式的原因，被外賣平臺(tái)的興起及安全隱患問題聯(lián)合絞殺。代廚和預(yù)制菜所提供相似的價(jià)值且有過之而無不及：1）論方便，代廚可做到不用買菜、做飯和洗碗打掃衛(wèi)生等，全程由上門做飯廚師代勞，遠(yuǎn)超預(yù)制菜。2）論價(jià)格，當(dāng)然代廚會(huì)更高，但68元的4道菜的價(jià)格，對(duì)于年輕人來說，也有很強(qiáng)的吸引力。3）論口味，代廚依然可以保證美味，特別是對(duì)不會(huì)做飯或者做飯不好吃的人來說。4）論新鮮，代廚食材現(xiàn)買現(xiàn)做，會(huì)在一定程度上分流預(yù)制菜的消費(fèi)者。

3．疫情對(duì)沖，增添預(yù)制菜行業(yè)不確定性。

疫情增加了人們居家做飯的需求，減少外出就餐的機(jī)會(huì)，催生了大量消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的嘗鮮、消費(fèi)和復(fù)購需求，據(jù)餐寶典數(shù)據(jù)顯示，2020年餐飲行業(yè)出現(xiàn)-15.4%的增長率，而預(yù)制菜行業(yè)卻迎來了19.4%的逆勢增長，一正一負(fù)，仿若千里。但疫情總會(huì)過去，屆時(shí)被培養(yǎng)的消費(fèi)需求能否持續(xù)堅(jiān)挺，各大品牌在爭奪存量消費(fèi)者同時(shí)，如何開發(fā)新增量，是預(yù)制菜面臨的重大課題，對(duì)沖之下增加了行業(yè)未來的不確定性。

我們認(rèn)為，市場看先機(jī)，存在即合理；預(yù)制菜作為現(xiàn)代生活中日常飲食的一種解決方案，有其在這個(gè)時(shí)代存在發(fā)展的重要意義，中國人口基數(shù)之眾多，城市結(jié)構(gòu)之復(fù)雜，市場空間之巨大，消費(fèi)需求之強(qiáng)烈，各方面都在利好預(yù)制菜的高速發(fā)展。況且，截止到目前，在C端市場，消費(fèi)者對(duì)于品牌的認(rèn)知程度并不強(qiáng)，沒有大的品牌脫穎而出，對(duì)于大多數(shù)品牌來說，有著機(jī)會(huì)均等巨大的市場機(jī)會(huì)。

04、

火出天際的預(yù)制菜，

拯救了誰的開飯焦慮？

在對(duì)市場進(jìn)行調(diào)研時(shí)，我們了解到人們購買預(yù)制菜原因有很多，如產(chǎn)品層面的簡單、方便省時(shí)間、美味、等；需求層面的原因：不喜歡做飯、不會(huì)做飯、做飯耗時(shí)間等。

首先，B端餐飲市場，降本增效是核心要素。

預(yù)制菜80%的市場在B端，已經(jīng)成功地幫助B端餐飲、團(tuán)膳、外賣等企業(yè)實(shí)現(xiàn)降本增效：1）標(biāo)準(zhǔn)化的口味：解決廚師不穩(wěn)定，口味經(jīng)常換，導(dǎo)致沒有回頭客的現(xiàn)象；2）最大程度的節(jié)省人力成本：后廚人員冗多，需要配備采購、洗、切、配、炒等一眾團(tuán)隊(duì)人員。3）降低廚師流失的風(fēng)險(xiǎn)：廚師工資高，更有甚者掙得錢全都養(yǎng)廚師團(tuán)隊(duì)的問題，4）提高出餐效率從而提高門店翻臺(tái)率，在整體上增強(qiáng)餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，這也是大型連鎖餐飲企業(yè)布局中央廚房的原因。

其次，C端消費(fèi)市場，日常需求更加多元。

C端消費(fèi)者相較于B端，雖然只占20%的市場，但需求更加分散，仍處于早期的培育階段，消費(fèi)者的認(rèn)知尚未完全建立，消費(fèi)習(xí)慣還未完全養(yǎng)成。

1）對(duì)于個(gè)人來說，外賣的“貴、難吃和不衛(wèi)生”等問題，長期外賣等于丟失了生活三餐的煙火氣；而預(yù)制菜是吃膩了外賣的年輕人在不會(huì)做飯，沒時(shí)間做飯的情況下的另一種選擇；2）對(duì)家庭消費(fèi)者而言，平時(shí)只能去飯店酒樓吃的特色美味，在家做既方便、經(jīng)濟(jì)又放心，一舉多得，而在家宴、請(qǐng)客吃飯、年夜飯等重要時(shí)刻，非家常菜會(huì)讓餐桌更顯得無比豐盛。3）面向兒童、女性、老人等不同年齡或健身、減肥等不同需求的人群來說，需要提供相應(yīng)的預(yù)制菜產(chǎn)品。

最后，預(yù)制菜供應(yīng)市場，品牌方的本質(zhì)思考。

就B端而言，餐飲團(tuán)膳食市場選擇預(yù)制菜首要考慮的是性價(jià)比因素，所以菜品供應(yīng)的價(jià)格和品質(zhì)要符合客戶的要求，想做高品質(zhì)和高價(jià)格的產(chǎn)品，唯有與企業(yè)聯(lián)合開發(fā)，共同定制生產(chǎn)供應(yīng)。

而C端消費(fèi)者的需求是多元的，企業(yè)的資源卻是有限的，對(duì)于問題的研究，塔望食研院一直秉持著從市場需求出發(fā)，回歸原點(diǎn)思考，探索問題本質(zhì)。通過對(duì)預(yù)制菜消費(fèi)者的調(diào)研和分析，我們得出消費(fèi)者購買預(yù)制菜的需求因素。

從中判定預(yù)制菜行業(yè)未來的趨勢和方向

1.核心供應(yīng)鏈：核心供應(yīng)鏈?zhǔn)穷A(yù)制菜的王牌，也是底牌

預(yù)制菜企業(yè)，核心供應(yīng)鏈要牢牢掌握在自己手中。未來，預(yù)制菜企業(yè)能否做大做強(qiáng)的關(guān)鍵，在于是否能夠擁有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)；因?yàn)槿〉靡?guī)?；a(chǎn)的企業(yè)，具有成本管控的優(yōu)勢和把控產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)勢，從而產(chǎn)生持續(xù)良好的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)。核心供應(yīng)鏈?zhǔn)穷A(yù)制菜企業(yè)成功的基石，其他因素均為派生的影響因素。

我們認(rèn)為，預(yù)制菜本身是一個(gè)進(jìn)入門檻低、行業(yè)上限高的賽道，自身擁有上下游供應(yīng)鏈，長期利好品牌在B、C兩端的發(fā)展；反之，在行業(yè)沒有積淀，缺乏供應(yīng)鏈基礎(chǔ)的新進(jìn)入者，并不適合在這個(gè)賽道；現(xiàn)在靠低價(jià)來競爭的品牌，長期以往必定換來品質(zhì)的降低，將逐步被市場淘汰。

2.方便是前提：方便屬性再強(qiáng)化，極致方便成突破大勢

社會(huì)的問題就是企業(yè)的機(jī)會(huì)，消費(fèi)者的痛點(diǎn)就是品牌機(jī)會(huì)點(diǎn)。在預(yù)制菜眾多的消費(fèi)痛點(diǎn)中，“方便快捷”依然是排名前三的關(guān)鍵性因素。我們認(rèn)為“極致方便”將成為預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的核心趨勢方向之一，企業(yè)應(yīng)牢牢把握消費(fèi)機(jī)會(huì)需求：方便的買菜、方便的做菜以及方便的吃菜，從而將預(yù)制菜“真方便” 的價(jià)值屬性夯實(shí)。

要解決消費(fèi)者的第一個(gè)痛點(diǎn)就是方便！那么方便該怎么去定義和解決？塔望食研院認(rèn)為，方便買菜，這涉及到品牌方的渠道布局，可根據(jù)用戶的消費(fèi)行為習(xí)慣進(jìn)行針對(duì)性的渠道布局；方便做菜，通過對(duì)預(yù)制菜品牌的研究，我們看到大部分的品牌只是在銷售菜品，并未向消費(fèi)者提供相應(yīng)的配套服務(wù)，因此會(huì)造成消費(fèi)者燒菜的不便利性。因此預(yù)制菜品牌方需要在產(chǎn)品不夠完美的情況下，可通過產(chǎn)品+服務(wù)、軟件+硬件的手段來解決用戶燒菜的便利性。

3.美味是核心：美味是預(yù)制菜持續(xù)消費(fèi)的核心要素

說一千，道一萬，在食品行業(yè)中，好吃是亙古不變的是硬性指標(biāo)。而美味是消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜需求中，我們唯一認(rèn)為的：首購即決定復(fù)購，產(chǎn)品口味決定品牌喜好！尤其是目前消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜品牌的偏好無太多認(rèn)知，解決美味更要重視三度：一是口味還原的程度，二是菜品持續(xù)上新的速度，三是把握各地口味喜好的深度。

如果菜品不好吃，那么對(duì)買菜和做菜的人來說是毫無意義的。在預(yù)制菜的初級(jí)發(fā)展階段，企業(yè)需要對(duì)自身核心競爭重新審視，專心專注做精品，而不是將精力放在無序的跟風(fēng)試錯(cuò)上；產(chǎn)品絕非是以全品類，來滿足消費(fèi)者多元化的需求，而是通過特色大單品和爆品一點(diǎn)點(diǎn)的將消費(fèi)行為和消費(fèi)喜好帶起來。

塔望食研院認(rèn)為做大菜、做難菜、做特色菜是解決產(chǎn)品同質(zhì)化和低毛利，實(shí)現(xiàn)市場爆破的關(guān)鍵！同時(shí)需要滿足區(qū)域性口味，而能滿足全國人民統(tǒng)一口味的菜，截止到目前還未出現(xiàn)過。即使是享譽(yù)全球的小龍蝦，也形成了十八種口味，去滿足各地方的飲食習(xí)慣。因此塔望食研院認(rèn)為，預(yù)制菜的市場開發(fā)必須根據(jù)不同市場做深度定制，以標(biāo)品+非標(biāo)的方式對(duì)區(qū)域市場進(jìn)行深耕拓展。

4.安全是基礎(chǔ)：安全是預(yù)制菜頭頂上的達(dá)克摩斯之劍

中國食品行業(yè)多年來一直強(qiáng)調(diào)“食品安全戰(zhàn)略化”，預(yù)制菜作為中央工廠生出來的預(yù)包裝食品食材，在安全衛(wèi)生的問題上，自然要比之餐廳和生鮮農(nóng)貿(mào)更加嚴(yán)格和標(biāo)準(zhǔn)化。安全是懸在預(yù)制菜企業(yè)和品牌頭頂上的達(dá)克摩斯之劍，要想走得穩(wěn)，走得長久，安全是紅線，不容踩踏，也是預(yù)制菜企業(yè)的底線，不可逾越。

5.新鮮是挑戰(zhàn)：短保新鮮的預(yù)制食材是差異競爭機(jī)會(huì)

中國人吃菜，講究時(shí)令季節(jié)，以新鮮食材為佳，預(yù)制菜少則幾個(gè)個(gè)月，多則一兩年的有效期，從某種程度上說，是反人類的。再加上如果原材料不新鮮的話，更會(huì)加重對(duì)新鮮理念的挑戰(zhàn)。短保新鮮的食材，在放棄更方便的同時(shí)，可以有效解決這一問題，背后考驗(yàn)的是預(yù)制菜整體供應(yīng)鏈的運(yùn)轉(zhuǎn)速度和品牌的綜合運(yùn)營能力。

6.健康是初心：偏離健康的初心，必會(huì)消耗大眾的熱情

健康中國的國策之下，食品攝入減鹽、減脂、減卡，而預(yù)制菜為突出自身口味優(yōu)勢，添加過多的油鹽醬醋辣等調(diào)味品，導(dǎo)致攝入過量的可能；為降低成本，采用不新鮮的食材；為使菜品長期冷凍保存不變質(zhì)，過多添加食品添加劑，翻看背面配料表，盡是滿滿的科技與狠活。如果偏離了健康的初心，必會(huì)消耗大眾的熱情。

7.營養(yǎng)是短板：先低溫，再高溫，葷素營養(yǎng)流失是短板

葷素搭配，營養(yǎng)均衡，是食材營養(yǎng)攝入的標(biāo)準(zhǔn)法則，而這正是目前預(yù)制菜的短板，新鮮的綠葉菜無法長期保鮮，低溫鎖鮮也僅是針對(duì)肉和水產(chǎn)類產(chǎn)品。所以現(xiàn)階段冷凍型預(yù)制菜，以“多肉少菜”的組合更為常見，未來如何提升目前菜品葷素營養(yǎng)搭配，解決工廠制作過程中低溫冷凍及消費(fèi)者二次高溫加熱后營養(yǎng)的流失問題。

結(jié)語：

預(yù)制菜作為國內(nèi)現(xiàn)階段的風(fēng)口浪尖行業(yè)，市場隨時(shí)醞釀著洗牌的可能，須要明確的是，躺賺快錢的時(shí)代已經(jīng)過去。當(dāng)潮水退去，誰在裸泳，顯而易見。今天的消費(fèi)者有更多的選擇，行業(yè)的掘金者在開發(fā)市場的時(shí)候，一定要把握消費(fèi)需求趨勢，因時(shí)、因地進(jìn)行經(jīng)營策略的調(diào)整，系統(tǒng)化的競爭體系才是保證品牌持續(xù)經(jīng)營根本。